LIMA — Ningún domingo peruano se siente completo sin un pollo a la brasa entero, dorado y humeante, en el centro de la mesa. El plato —un pollo entero marinado y asado girando lentamente sobre brasas de carbón en un horno especializado— se ha convertido en la comida de celebración por excelencia del país: la que reúne a la familia después de misa, la que corona un cumpleaños de barrio y la que rara vez falta cuando hay algo que festejar, por modesto que sea el presupuesto.
La receta parece simple, pero cada pollería guarda la suya como un secreto industrial. El pollo se adoba con una mezcla base de vinagre, ajo, comino y ají panca, aunque de ahí en adelante las variaciones son infinitas: algunas casas suman cerveza negra al macerado, otras recurren a salsas de soya, y prácticamente ninguna revela las proporciones exactas. Lo que sí es constante es la técnica: el ave gira sin pausa sobre el fuego de carbón dentro de un horno giratorio, lo que permite que la grasa se derrita de manera uniforme, la piel quede crocante y la carne conserve su jugo. Se sirve clásicamente con papas fritas, una ensalada simple y una batería de salsas —ají, huacatay, mostaza— que cada comensal dosifica a su gusto. Tanto en las pollerías como en las casas, la costumbre manda comerlo con las manos.
Un excedente de pollos que se volvió negocio
La historia del pollo a la brasa se remonta a los años 1949 y 1950, en el distrito limeño de Ate. Allí, el inmigrante suizo Roger Schuler enfrentaba un problema práctico: tenía más pollos de granja de los que lograba vender. En lugar de perderlos, decidió asarlos enteros sobre brasas de leña y ofrecerlos a un precio accesible, bajo la promesa de «todo el pollo que puedas comer» por unas pocas monedas. El restaurante que fundó junto a su esposa se llamó Granja Azul —bautizado así por el color con el que estaba pintado el local— y con el tiempo se reconoce como el punto de partida de la tradición.
El otro protagonista de esa historia es Franz Ulrich, socio y amigo de Schuler, quien tenía un taller mecánico y diseñó el horno giratorio que hizo posible el plato tal como se conoce hoy: una estructura con varios espadines dispuestos como un pequeño sistema planetario, que giraban en direcciones opuestas para que cada pollo se cocinara de forma pareja frente al carbón. Ese invento resolvió el problema técnico de asar muchas aves a la vez sin que se quemaran ni se secaran, y sentó las bases del formato que después replicarían miles de pollerías en todo el país.
De pollería de barrio a patrimonio nacional
Desde Granja Azul, el pollo a la brasa se expandió hasta convertirse en el negocio gastronómico más democrático del Perú: hay una pollería en prácticamente cada esquina, con propuestas para todos los bolsillos, desde locales de barrio hasta cadenas con presencia en varias ciudades. Es el plato de los domingos en familia, de las reuniones improvisadas y de las celebraciones que no requieren mayor pretexto. Ese arraigo llevó a que en 2004 el Instituto Nacional de Cultura lo reconociera formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación, un gesto que confirmó por escrito lo que ya era evidente en la mesa de millones de familias peruanas.
El reconocimiento oficial no se detuvo ahí. En 2010, el Ministerio de Agricultura estableció mediante resolución ministerial que el tercer domingo de julio de cada año sea el Día del Pollo a la Brasa, una fecha pensada para rendir homenaje al plato y promover su consumo dentro y fuera del país. Alrededor de esa jornada, las pollerías organizan cada año una semana de campaña con promociones y actividades para atraer clientes, un ritual comercial que se ha vuelto tan habitual como la fecha misma. Así, lo que empezó como una salida ingeniosa a un excedente de pollos terminó convertido en uno de los símbolos gastronómicos más queridos y consumidos del Perú.