LIMA — Entre los guisos que definen la mesa diaria de las familias peruanas, pocos tienen una historia tan ligada a los Andes como el olluquito con carne. Preparado a diario en cocinas de Lima y de las regiones altoandinas por igual, este plato de tubérculo cortado en tiras finas y carne guisada resume, en una sola olla, el encuentro entre la despensa serrana y la sazón criolla que caracteriza a la gastronomía peruana.
El protagonista del plato es el olluco (Ullucus tuberosus), un tubérculo domesticado en los Andes mucho antes de la llegada de los españoles y que forma parte, junto con la papa, la oca y la mashua, de la amplia diversidad de raíces y tubérculos cultivados tradicionalmente en la región andina. Su particularidad está en la textura: a diferencia de la papa, el olluco conserva cierto punto de crocantez incluso después de cocido y libera un mucílago ligeramente viscoso —la “babita” característica— que espesa de forma natural los guisos donde se emplea.
Un tubérculo milenario de los Andes
El olluco se cultiva en las alturas andinas, generalmente por encima de los tres mil metros sobre el nivel del mar, en zonas de clima frío donde otros cultivos no prosperan con la misma facilidad. Existen variedades de distintos colores —amarillos, rosados, morados— que varían según la región y la altitud de cultivo. Se trata de un alimento apreciado por su aporte de fibra y vitamina C, cualidades que se suman a su sabor y explican por qué el olluco se ha mantenido como parte fundamental de la dieta andina durante siglos, incluso después de la introducción de nuevos cultivos durante la Colonia.
El guiso que llegó a todas las mesas
La preparación del olluquito con carne sigue un método sencillo en apariencia, pero exigente en técnica: el tubérculo se corta en juliana fina, tarea que requiere paciencia y buen cuchillo, y se incorpora a un aderezo elaborado con ají panca y ají amarillo, cebolla y ajo dorados lentamente hasta formar una base espesa y aromática. Ese aderezo es el que le da al plato su color rojizo característico y su fondo de sabor, sobre el cual se construye todo el guiso.
Sobre esa base se cocina la carne, que tradicionalmente puede ser charqui —carne seca y salada, otro producto de origen andino— o trozos de carne de res, dorados antes de integrarse al guiso para que suelten su jugo durante la cocción. El olluco se añade después, cuidando que no pierda del todo su firmeza, y el plato se termina con perejil o culantro picado, que aporta frescura y equilibra la untuosidad del guiso. El resultado es una preparación donde conviven, en el mismo bocado, la suavidad de la carne, el ligero crocante del tubérculo y esa textura levemente viscosa que aporta el olluco.
El olluquito con carne se sirve casi siempre acompañado de arroz blanco, una combinación que absorbe el jugo del guiso y equilibra su intensidad. Esta costumbre lo emparenta con otros guisos criollos de cuchara, esos platos de cocción lenta que forman el núcleo de lo que en el Perú se conoce simplemente como “comida de casa”: preparaciones que no buscan sorprender sino reconfortar, y que se repiten semana tras semana en los almuerzos familiares.
Lejos de los reflectores que iluminan a otros platos peruanos más conocidos fuera del país, el olluquito con carne ocupa un lugar distinto pero igual de importante: el de la comida cotidiana, la que se transmite de generación en generación en las cocinas familiares y que rara vez aparece en las cartas de los restaurantes de exportación. Su permanencia en las mesas peruanas, pese a su sencillez, es en sí misma un testimonio de la vigencia de los cultivos andinos y de la capacidad de la cocina peruana para convertir productos humildes en clásicos entrañables.