LIMA — Cada fin de semana y en cada feriado largo, decenas de plazas de armas y parques centrales a lo largo del Perú cambian de rostro. Las bancas y los jardines ceden terreno a ollas de barro, parrillas improvisadas y toldos de colores, y el aire se llena del olor a leña, ají y caldo. Son las ferias gastronómicas de plaza, un fenómeno que se repite de norte a sur del país y que convierte, por unas horas, el espacio público en una suerte de cocina colectiva al aire libre.
Un ritual organizado desde el municipio
A diferencia de un mercado ambulante, estas ferias rara vez surgen de manera espontánea. En la mayoría de los casos son las municipalidades distritales o provinciales las que ceden el espacio público, coordinan los permisos sanitarios y convocan a los participantes con anticipación, ya sea de forma semanal, mensual o asociada a fechas patrias y festividades locales. Esa organización municipal es lo que permite que la feria se repita con regularidad y que los vecinos la incorporen a su rutina de fin de semana, casi como una cita fija en el calendario del barrio.
El resultado es un espacio profundamente familiar. No es raro ver a varias generaciones caminando juntas entre los puestos: abuelos que reconocen un plato de su infancia, padres que llevan a sus hijos a probar algo distinto a lo de siempre, y niños que descubren, entre plato y plato, que la comida peruana no se agota en lo que ya conocen. La feria de plaza funciona, en ese sentido, tanto como paseo dominical como lección de geografía culinaria.
Un canal directo para las cocineras tradicionales
Para buena parte de las cocineras tradicionales que participan, la feria de plaza es también un espacio económico concreto. Muchas de ellas preparan recetas heredadas de sus madres y abuelas, transmitidas de forma oral y sin medidas exactas, y encuentran en estos eventos un canal de venta directa al público que rara vez tienen en un restaurante formal. Lo mismo ocurre con pequeños productores de insumos regionales, que aprovechan la feria para ofrecer directamente lo que en un mercado convencional pasaría por varios intermediarios antes de llegar al comprador.
Esa cercanía entre quien cocina y quien come es, precisamente, uno de los rasgos que distingue a la feria de plaza de cualquier otro formato gastronómico. El plato se prepara a la vista, muchas veces sobre leña o carbón, y quien lo sirve suele ser la misma persona que lo cocinó. No hay carta ni menú fijo: hay una olla, un fondo de cocción que lleva horas y una explicación que se da de viva voz a quien pregunta de qué región viene ese sabor.
Esa diversidad regional es, quizás, el mayor atractivo de estas ferias. En un mismo circuito de puestos pueden convivir preparaciones de la costa, la sierra y la selva, cada una con su técnica de cocción particular y su propio ritmo de preparación, algo que pocos restaurantes individuales podrían replicar en un solo espacio. Para el visitante, recorrer los puestos equivale a recorrer, en miniatura, buena parte del mapa gastronómico del país.
Por todo esto, la feria de plaza se ha ganado un lugar como una de las ventanas más honestas hacia la cocina regional peruana. Por lo general, no requiere pagar entrada, no depende de una reserva ni de un horario fijo de atención, y ofrece la posibilidad de probar, en la misma tarde, platos que en otro contexto exigirían viajar a distintas regiones del país. Mientras las municipalidades sigan cediendo sus plazas y las cocineras tradicionales sigan llevando sus ollas, este ritual de fin de semana seguirá siendo, para muchos peruanos, la forma más directa de reencontrarse con su propia cocina.
El plato de la feria. Una porción de tallarines servida al paso, en plena plaza: cocina regional sin manteles ni reservas, tal como se encuentra un fin de semana cualquiera. Foto: Peru Press.