El chicharrón —trozos de cerdo fritos en su propia grasa hasta quedar dorados y crocantes por fuera, jugosos por dentro— es una preparación que llegó con la tradición ibérica y se adaptó a los ingredientes locales. En Lima se sirve de mil maneras: como plato de fondo acompañado de camote frito, yuca sancochada y salsa criolla de cebolla; como relleno del pan con chicharrón que se vende en carretillas desde temprano; o como parte del infaltable «combinado» con tamal, otro clásico del desayuno dominguero. Los puestos de chicharrón más antiguos de la ciudad —muchos con más de medio siglo de historia— siguen la misma receta de siempre: paciencia, buena manteca y cerdo criado con cuidado.

La butifarra, el sánguche que cruzó generaciones

La butifarra —o sánguche de chicharrón, como también se le conoce en su versión más popular— nació como comida de estación y de esquina, pensada para comerse de pie y rápido. Pan francés crocante, chicharrón troceado, camote y una generosa capa de salsa criolla hecha con cebolla cortada en pluma, ají amarillo, limón y culantro son los elementos que no pueden faltar. Es una preparación democrática: se encuentra tanto en carretillas de barrio como en la carta de restaurantes con nombre propio, y en ambos casos exige el mismo respeto por el punto de la cebolla, que debe quedar crocante y nunca aguada.

Leche de tigre: el jugo que se volvió protagonista

Durante décadas, la leche de tigre fue apenas el líquido que quedaba en el fondo del plato de ceviche, el que los comensales pedían de yapa para «levantar» después de una noche larga. Con el tiempo se independizó del plato que la originó y hoy se sirve como entrada propia, en vasos o copas, a veces con trozos de pescado, mariscos, choclo y cancha. Se prepara macerando pescado fresco en limón, con cebolla, ají limo, culantro, apio y kion, y su nombre —dicen los cocineros de barrio— viene de la fama que tenía como reconstituyente. Hoy existen variantes con leche de coco, con rocoto o con distintos mariscos, pero la base sigue siendo la misma: pescado de buena procedencia y un manejo preciso del ácido del limón.

Los tres platos comparten algo más que ingredientes: son parte de la cocina de calle y de mercado, la que se cocina sin manual y se transmite de generación en generación en fondas, picanterías y puestos ambulantes. Es también la cocina que, con el boom gastronómico de las últimas dos décadas, terminó llegando a las cartas de restaurantes de autor sin perder su origen popular. Para quien visita Lima por primera vez, probar chicharrón, butifarra y leche de tigre en el mismo día —de preferencia en un mercado o en una picantería de barrio— sigue siendo una de las formas más directas de entender la cocina peruana desde la calle.

Caminar sus pasillos es, en cierto modo, un resumen comprimido de la geografía peruana. En los puestos de pescados y mariscos —uno de los sectores más concurridos desde temprano— se encuentran especies de toda la costa: bonito, perico, lenguado, conchas negras, langostinos, pulpo. A pocos metros, los puestos de tubérculos exhiben decenas de variedades de papa nativa, camote y yuca, junto a canastas de ajíes frescos —amarillo, panca, mirasol, limo, charapita— que los propios vendedores suelen distinguir por su nivel de picor y su uso más frecuente en la cocina.

Un mercado que también enseña

Con el auge de la gastronomía peruana en las últimas dos décadas, mercados como el de Surquillo dejaron de ser solo un lugar de abastecimiento y empezaron a funcionar también como espacio de aprendizaje. No es raro cruzarse con grupos de turistas guiados por un cocinero local, recorriendo los puestos para identificar ingredientes antes de una clase de cocina, o con estudiantes de gastronomía tomando apuntes sobre variedades de ají que rara vez aparecen fuera del país. Los propios comerciantes de la zona suelen recibir estas visitas con naturalidad: llevan años explicando la diferencia entre un rocoto y un ají limo a quien lo pregunte.

La relación entre mercado y cocina de autor es, de hecho, uno de los rasgos más comentados del llamado boom gastronómico peruano: muchos de los chefs que hoy tienen restaurantes reconocidos siguen comprando personalmente en mercados como este, en lugar de depender solo de proveedores mayoristas, porque aseguran que ningún catálogo reemplaza la posibilidad de oler, tocar y probar el producto antes de comprarlo. Esa costumbre ha convertido a Surquillo, casi sin proponérselo, en una escala habitual dentro de circuitos gastronómicos y recorridos culinarios pensados para visitantes.

Más allá de la anécdota turística, el mercado sigue cumpliendo su función original: abastecer, todos los días, a una ciudad de millones de habitantes. Esa doble vida —despensa cotidiana y vitrina de la cocina peruana— es quizás lo que mejor explica por qué, entre semana y a cualquier hora de la mañana, sus pasillos nunca dejan de estar llenos.